Proceso productivo del mezcal artesanal

Para elaborar el mezcal artesanal de Espadín (agave angustifolia) se aprovechan ejemplares maduros cultivados de seis a ocho años de edad. Una vez que el maguey ha madurado se le corta el quiote y se deja hasta un año más para que los azúcares se concentren. Después se jima el maguey, es decir, se le cortan las pencas hasta dejar el corazón limpio. Su figura es parecida a una piña, por lo que se designa con ese nombre.

Piñas de maguey

Cada piña puede pesar hasta 100 kilos y es transportada al palenque, lugar donde se procesará para extraer el mezcal. Las piñas primero se cuecen en un horno de hoyo, que es un agujero cónico en el suelo con base y paredes de piedra. En el fondo del horno se prende fuego a la leña (generalmente de encino) y una vez que las piedras están al rojo vivo, se introducen las piñas partidas por la mitad. Se tapan con tierra y pencas de maguey y se dejan cocer con vapor de agua por varios días. Este proceso es el que le otorga al mezcal artesanal su ligero sabor a ahumado.

Horno de piedra

Una vez cocidas las piñas, se muelen usando un molino circular de piedra (llamado egipcio o tahona) que es operado por tracción de un caballo o mula. El producto macerado se deja fermentar con agua en tinas de madera de sabino (taxodium mucronatum) de 7 a 15 días, dependiendo de la temperatura ambiente.

Fermentación en barricas de madera

El producto fermentado se calienta en una olla de cobre para recojer los vapores de alcohol mediante un alambique de cobre. La primera destilada tiene un contenido alcohólico bajo (unos 30°) y se denomina xixe (se pronuncia shishe). El xixe se vuelve a destilar para obtener el mezcal ya con mayor contenido alcohólico.

Destilado en alambique de cobre

Los primeros litros destilados llamados puntas son desechados por contener los alcoholes más volátiles como el metanol. Le sigue el cuerpo del destilado, que es propiamente el mezcal con un grado alcohólico entre 40 y 55°. Los últimos litros obtenidos, llamados colas, también son desechados por tener un grado alcohólico más bajo y ser altos en acetonas. Un horno mediano requiere 30 cargas de piñas y produce de 100 a 150 litros de mezcal. El líquido obtenido se filtra para desechar los sólidos suspendidos, se realizan análisis de laboratorio para certificar su pureza y grado de alcohol a 45° y se envasa en nuestra embotelladora ubicada en Villa de Tamazulapam del Progreso, Oaxaca, México.

Magueyes silvestres y tipos de mezcal

Existen muchas especies de magueyes de los cuales se puede obtener mezcal. Muchos de ellos son endémicos, es decir, sólo crecen en ciertas regiones geográficas. Estos magueyes crecen de manera silvestre y no se han adaptado bien a las condiciones de cultivo, por lo que la gran mayoría de ellos son recolectados en campo. De allí que su producción sea escasa y que su aprovechamiento sustentable requiera de resembrar magueyes y no solamente recolectarlos. Los magueyes silvestres tienen tiempos de maduración mucho más largos que los cultivados y para lograr su mejor rendimiento deben pasar de 12 hasta 25 años. Ejemplos de estos magueyes mezcaleros en Oaxaca son tobalá (agave potatorium zucc), papalomé (agave cupreata), madre cuishe (agave karwinskii), mexicano (agave rhodacantha), arroqueño (agave americana var. oaxaquensis), jabalí (agave convallis), tepeztate (agave marmorata), etc. En Oaxaca hay más de 30 variedades diferentes de magueyes mezcaleros, ¡cada uno con un sabor propio diferente! De allí, que estos mezcales tomen su nombre del maguey del cual es producido.

Tepeztate y tobalá

El maguey espadín (agave angustifolia), por su parte, es una especie difundida en muchos estados de la República, no sólo en Oaxaca. En algunos lugares, como el caso de Sonora, con una de sus variedades agave angustifolia var. Haw se produce un tipo de mezcal llamado Bacanora, que ha logrado su denominación de origen propia. Otro pariente cercano, el agave tequilana var. Weber se utiliza para producir el tequila. Sin embargo este último se produce de manera industrial, con mejores rendimientos de producto, pero sacrificando su sabor. De allí que también podemos decir que el tequila es un tipo de mezcal que ha perdido su característica original de ser producido artesanalmente.

Izquierda: maguey mezcalero espadín agave angustifolia,
Derecha: maguey tequilero agave tequilana weber var. azul

Existen otras técnicas de producción de mezcal que seguramente provienen de épocas prehispanicas. Se les denomina mezcal ancestral de acuerdo a la Norma Oficial del Mezcal, pues su forma de producción difiere de los métodos usados para el mezcal artesanal. En un ejemplo de producción de mezcal ancestral, las piñas cocidas en horno de piedra son partidas con machete y molidas a mano con un gran mazo de madera sobre un cuenco del mismo material. La fermentación se puede realizar en odres de animales o en barricas de madera. Y finalmente la destilación, se hace en ollas de barro que calientan el producto previamente fermentado y donde se condensan los vapores alcohólicos con una tapa enfriada con agua corriente, así el mezcal gotea y se recolecta con un carrizo. El mezcal ancestral es menos eficiente que el artesanal pero le agrega también sabores propios a tierra o barro por su método de destilación.

Destilado en olla de barro

Resumiendo: según la Norma Oficial del Mezcal existen tres variedades: mezcal industrial o solamente mezcal, mezcal artesanal y mezcal ancestral. Recordemos que cada mezcal tendrá un sabor y nombre diferente según el maguey que provenga. Si a este mezcal "joven" le añadimos algo para variar su sabor, como: un gusano de maguey, fruta como nanche, hierba como cedrón o ajenjo, entonces se llamará mezcal abocado. Los mezcales se pueden añejar en barricas de roble, algo que no es muy aconsenjable, pues el sabor de la madera opacará sus sabores originales, dando lugar a los mezcales reposados y añejos.

Y después de todo esto, ¿cuál es el mejor mezcal? Después de probarlos todos, yo diría que: El mejor mezcal es el que tenemos a la mano, cada uno tiene sus peculiaridades; de allí nace la riqueza del mezcal.