Ficha de mezcales Lyobaá

 

 

Mezcal artesanal
Cómo se produce

Todos los mezcales que tenemos a su disposición son producidos de manera artesanal. Esto quiere decir, que se producen con técnicas heredadas por generaciones, mediante un proceso natural, donde no se añade ningún tipo de químico, ni se mezcla el mezcal con otros ingredientes. El mezcal se elabora 100% con maguey y recibe su nombre según el tipo de maguey que se utilice para su elaboración.

Este proceso es de la siguiente manera:

1) MADURACIÓN. Los magueyes tardan muchos años en madurar, los cultivados dilatan desde 6 a 10 años; los silvestres que se colectan en el monte, hasta 25 años.

2) CORTE. Una vez que el maguey ha madurado se le corta el quiote (espiga reproductiva) y se deja hasta un año más para que sus azúcares se concentren. Después se arranca de la tierra, se jima (se le quitan las pencas) hasta dejar el corazón limpio. Su figura es parecida a una piña, por lo que se designa con ese nombre.

3) TRANSPORTE. Cada piña puede pesar de 20 a 250 kilos y es transportada en bestia y/o camioneta al palenque, lugar donde se procesará para extraer el mezcal.

4) COCCIÓN. Para cada puesta se requieren de 5 a 7 toneladas de piñas, para obtener al final entre 350 a 500 litros de mezcal. Las piñas primero se cuecen en un horno de hoyo, que es un agujero cónico invertido en el suelo, con paredes de piedra. El horno se calienta con leña y cuando se consume, se introducen las piñas partidas por la mitad. Se tapa y se dejan cocinando de 2 a 5 días. Este proceso le otorga al mezcal artesanal su sabor ligeramente ahumado.

5) MOLIENDA. Una vez cocidas, las piñas se muelen a mano aplastándolas con golpes de mazo. Les invitamos a ver un video de como se muele nuestro maguey:

Moliendo maguey cocida con mazo (Video Youtube)

6) FERMENTACIÓN. Después, el producto macerado se deja fermentar con agua en tinas de madera de sabino ( taxodium mucronatum ) de 7 a 15 días, dependiendo de la temperatura ambiente.

7) DESTILACIÓN. El producto fermentado se calienta en una olla de cobre para recoger los vapores de alcohol mediante un alambique de cobre. La primera destilada tiene un contenido alcohólico bajo (unos 30°) y se denomina xixe (se pronuncia shishe ). El xixe se vuelve a destilar para obtener el mezcal, ya con mayor contenido alcohólico, que oscila entre 40 y 60° grados de alcohol.

Maestro mezcalero

Los maestros mezcaleros son los portadores de una cultura de muchas generaciones, que radica no sólo, en la forma tradicional de producir el mezcal, sino también en la forma como se consume y se integra en las actividades de cada comunidad (fiestas familiares, festejos de la comunidad, velorios, etc.).

Los mezcales que ahora les ofrecemos son producidos por el maestro mezcalero Eduardo Pérez Cortés. Su palenque (lugar de producción del mezcal) está en El Nanche, municipio de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, lugar de donde es oriundo Eduardo Pérez. Su padre, Don Eleuterio, le ha trasmitido su experiencia palenquera y comparte con su hijo el gusto por la producción de mezcales orgullosamente oaxaqueños.

Mezcales

Mezcal Espadín (hecho de agave Angustifolia)

• El maguey Espadín (agave angustifolia) es cultivado en parcelas mixtas alternadas con otros sembradíos (principalmente maíz, frijol y calabaza). En proceso de certificación como cultivo orgánico.
• Madura entre 6 y10 años.
• 100% agave (agave angustifolia).
• Grado alcohólico: 45° alc.

Es el mezcal de sabor básico, el primero que debería probarse al incursionar en el mundo del mezcal.
Al olerlo se percibe su aroma de maguey y un ligero sabor ahumado.
Se recomienda como acompañante de platillos de sabor intenso.

Mezcal Mexicano (hecho de agave sp.)

• El maguey Mexicano (agave sp.) se recolecta en el monte donde crece manera silvestre en medios agrestes.
• Tarda en madurar de 11 a 14 años.
• 100% agave (agave sp.).
• Grado alcohólico 46° alc.

Produce un aroma y sabor que recuerda a frutas fermentadas y xoconostle, con un final dulce y terso.
No se recomienda para coctelería.

Mezcal Cuishe (hecho de agave Karwinskii)

• El maguey Cuishe (agave Karwinskii) se recolecta en el monte donde crece de manera silvestre. Es una de las muchas variedades de agave Karwinskii.
• Madura entre 12 a 15 años.
• 100% agave (agave Karwinskii).
• Grado alcohólico 46° alc.

Tiene marcado aroma mineral, con notas florales y un robusto sabor herboso, con un regusto ligeramente amargo, lo que lo hace perfecto como aperitivo o digestivo y para disfrutarlo como bebida sola.
No se use para coctelería pues su sabor particular quedará opacado.

Mezcal Cuishe (hecho de agave Karwinskii)

• El maguey Madre Cuishe (agave Karwinskii) se recolecta en el monte donde crece manera silvestre o a veces se cultiva como delimitador de cultivos. Es otra de las variedades de agave Karwinskii.
• Madura de 12 a 15 años.
• 100% agave (agave Karwinskii).
• Grado alcohólico 49° alc.

Tiene marcado aroma mineral, con notas florales y un robusto sabor herboso, con un regusto ligeramente amargo, lo que lo hace perfecto como aperitivo o digestivo y para disfrutarlo como bebida sola.
No se use para coctelería pues su sabor particular quedará oculto.

Mezcal Tepeztate (hecho de agave Marmorata)

• El maguey Tepeztate (agave Marmorata) es silvestre y se recolecta en el monte.
• Tarda en madurar 20 años, y además es un maguey muy escaso.
• 100% agave (agave Marmorata).
• Grado alcohólico 48° alc.

El maguey Tepeztate es una planta muy difícil de conseguir por el largo tiempo que tarda en madurar. Tiene un sabor más delicado que el resto de los mezcales y está ganando mucha aceptación entre los consumidores principalmente aquellos que buscan un mezcal "que resbale sólito".
Su suave sabor tiene tonos minerales florales que se acompaña muy bien de platillos como pescados y carnes blancas.
No se recomienda para coctelería.

Mezcal Coyote (hecho de agave Americana

• El maguey Coyote (agave Americana) se recolecta en el monte donde crece manera silvestre. En otras partes de Oaxaca se conoce con el nombre de arroqueño.
• Es uno de los mezcales más apreciados. Tarda en madurar hasta 25 años.
• 100% agave ( agave Americana).
• Grado alcohólico 48° alc.

El mezcal de maguey coyote tiene un sabor notable que lo ha hecho uno de los preferidos en el mundo del mezcal. Su largo tiempo de maduración (unos 25 años) hace que acumule un sabor intenso natural.
De aroma delicado va ganando un sitio entre los más solicitados.
¡No lo use nunca para coctelería!

Mezcal Espadín madurado en vidrio 9 o 11 años (hecho de agave Angustifolia )

• Madurados 9 o 11 años en botella de vidrio.
• Maguey Espadín (agave Angustifolia) , cultivado en parcelas mixtas alternadas con otros sembradíos (principalmente maíz, frijol y calabaza).
• Crece en 6 a 10 años.
• 100% agave (agave angustifolia).
• Grado alcohólico 45° alc.

El maduramiento en botella de vidrio permite que los sabores del mezcal se “asienten” con mayor firmeza, suavizando los tonos agrestes y favoreciendo las notas propias del maguey. No es recomendable añejar un mezcal en barricas de roble al estilo de otras bebidas, porque el sabor de la madera opaca los tintes propios del mezcal. El mezcal a la manera de decir del sommelier Ulises Torrentera es una bebida “que nace añeja”, porque todos los magueyes tardan años (de 6 hasta 25 años) en madurar y acumulan un sabor particular; a diferencia de la cebada, la caña de azúcar, la uva y otros, que siendo cultivos tiernos requieren apoyar sus sabores con el de la madera.
Se recomienda degustarlo como bebida sola para poder apreciar los sabores del maguey en toda su extensión